Çatalhöyük'te 9.000 yıllık bir sofra: Tahıllar gerçekten düşman mı?

Geçtiğimiz günlerde Konya'daki Çatalhöyük'e gittim ve kelimenin tam anlamıyla yaklaşık 9.000 yıl öncesinin beslenmesine yolculuk yaptım. Siyez, gernik, arpa, mercimek… Bugün sofralarımızda olan bazı besinlerin binlerce yıllık bir geçmişi var. Bir diyetisyen olarak bunu kendi gözlerimle görmek bana çok şey düşündürdü.

Çatalhöyük neresi?

Çatalhöyük, Konya Ovası'nda yaklaşık 9.000 yıl önce yerleşilmiş bir Neolitik dönem kenti ve 2012'den beri UNESCO Dünya Mirası Listesi'nde. Burası, insanların toprağı işlemeye, bitki yetiştirmeye ve hayvan evcilleştirmeye başladığı dönemin en önemli yerleşimlerinden biri. Yani bugün "tarım" dediğimiz şeyin ilk adımları burada atılmış.

Evler birbirine bitişik yapılmış, aralarında sokak yok. İnsanlar evlerine çatıdan, ahşap merdivenlerle giriyormuş. Ev canlandırmasında ocağı, tahıl saklanan hasır sepetleri ve toprak kapları görünce o dönemin mutfağını gözümde canlandırmak çok kolaylaştı.

9.000 yıl önce sofrada ne vardı?

Sergide en çok dikkatimi çeken bölüm, tahıl ve baklagillerin uzun cam tüplerde sergilendiği duvardı. Kazılarda bulunan bitki kalıntıları, burada yaşayan insanların gernik (emmer) buğdayı ve arpa gibi tahıllarla, mercimek, bezelye ve nohut gibi baklagillerle beslendiğini gösteriyor. Siyez de bu ata buğdaylardan biri ve bugün hâlâ Anadolu'da yetiştiriliyor.

Sergideki ekranlarda bir şef, o dönemin malzemeleriyle ısıtılmış taş üzerinde yassı ekmekler pişiriyordu. Kulaklığı takıp dinlerken şunu düşündüm: Bu insanlar tahılı öğütüyor, baklagille birlikte pişiriyor, ateşte ekmeğe dönüştürüyordu. Bugün de sofralarımızda benzer ikililer var: mercimekli bulgur pilavı, nohutlu yemekler, tarhana…

Peki bugün tahıllar neden bu kadar kötüleniyor?

"Ekmeği tamamen bıraktım", "Karbonhidrat yemiyorum"… Bu cümleleri bugün çok sık duyuyoruz. Tahıllar binlerce yıldır beslenmemizin bir parçası. Bugün ise ne yazık ki sıkça kötüleniyorlar.

Oysa bilim bize tek bir besin üzerinden değil, beslenmenin bütünü, besinin türü ve kişinin ihtiyaçları üzerinden değerlendirme yapmayı öğretiyor. Sorun çoğu zaman tahılın kendisi değil; hangi türünü, ne kadar ve neyle birlikte tükettiğimiz.

Tahılda farkı yaratan üç şey

• Türü: Bulgur, yulaf, tam buğday ve çavdar gibi tam tahıllar lif, B vitaminleri ve mineraller açısından zengindir. Beyaz un ve şekerli unlu mamuller ise bu değerlerin çoğunu kaybetmiştir.
• Miktarı: Aynı besin, porsiyonuna göre programın dengeli bir parçası da olabilir, fazlası da.
• Kişinin ihtiyacı: İnsülin direnci, çölyak ya da yoğun antrenman yapan biri için doğru miktar ve tür farklıdır. Bu yüzden herkese aynı listeyi vermek yerine kişiye özel planlama yapıyoruz.

Sofranız için küçük öneriler

• Beyaz ekmek yerine tam tahıllı ya da çavdar ekmeğini deneyin.
• Pilavda pirinç yerine zaman zaman bulgur kullanın; siyez bulguru da güzel bir seçenek.
• Tahılı baklagille buluşturun: mercimekli bulgur pilavı ya da nohutlu bir yemek, daha uzun süre tok tutar.
• Tahılı tamamen çıkarmak yerine porsiyonunu ve yanında ne yediğinizi düşünün.

Çatalhöyük'ün duvarlarındaki boğa ve av sahneleri de bir şeyi hatırlatıyor: O dönemin sofrası bile tek bir besin grubundan oluşmuyordu. Tahıl, baklagil, et, ot ve meyve bir aradaydı. Bugün de sağlıklı bir beslenmenin anahtarı bu çeşitlilik ve denge.

Sağlıklı beslenmek, soframızdan bir şeyleri korkuyla çıkarmak değil; neyi neden tükettiğimizi bilmek.

Bu konuyla ilgili yeni içeriklerle sizlerle olmaya devam edeceğim. Size uygun tahıl türünü ve miktarını birlikte belirlemek isterseniz Çukurambar'daki ofisimde ya da online görüşebiliriz.